lunes, 30 de julio de 2012

RED VELVET CAKE - PASTEL DE TERCIOPELO ROJO

Aparte de lo llamativo de su color nos vamos a encontrar un pastel con  un suave sabor a cacao y una textura suave y húmeda. ¡Vamos!, de empezar y no acabar.


Este pastel me ha traído de cabeza. No por el bizcocho, que es muy agradecido y tiene una textura fabulosa, ya lo dice la palabra "Terciopelo", el problema ha sido la cobertura.  La primera vez,  el bizcocho y la cobertura lo saqué de Joy of Baking. El bizcocho: perfecto, pero la cobertura encontré que era muy blanda y aunque la puse mucho rato en la nevera no me gustó la textura ya que con el peso del bizcocho las capas de crema se escurrían mucho hacia afuera, quizás también ayudó que era un día de calor extremo, pero ni con la nevera tomó la textura que yo quería.
La segunda vez, tuve otro problema. Cuando una cosa se cruza....
La masa se distribuye entre 2 moldes iguales y luego cada uno se parte horizontalmente por el medio. Vale, pues se me rompió una capa! Por eso el pastel por dentro solo lleva 2 capas de cobertura, cuando ha de llevar tres.   Cosas que pasan!...  Esta vez la cobertura la hice a mi manera y le puse mucha mas mantequilla y así al coger frío ésta tenía una textura mucho mas firme que es lo que me interesaba. De todas formas os daré ideas al final para hacerlo como queráis, pues admite muchas variantes.



El origen de este pastel se remonta a 1873, en el sur de Estados Unidos o Canadá, pero hay tantas versiones distintas, que no os las explico pues no se cual es la verdadera.
Lo que si está claro es que es un híbrido entre el Red Devil´s Food, mezclado con un Chocolate Velvet. Estos dos pasteles los tengo pendientes.
Su principal característica no es su color rojo; es su textura aterciopelada. 
En cuanto al color: el pigmento natural del cacao, la "antocianina", tiende a volverse roja en contacto con elementos ácidos como el suero de leche y el vinagre (dos elementos clásicos del Red Velvet). Pero la tonalidad conseguida con esta operación no le da el tono rojo característico, por lo cual nos hemos de ayudar con un poco de colorante rojo. Aquí fue donde fabricantes de colorantes americanos se adjudicaron su procedencia con sus colorantes y haciendo sus recetas particulares con sus productos. Puro marketing!!


Éste pastel lo hago en dos días: el primer día elaboro el bizcocho y al día siguiente realizo la cobertura.
Todos los bizcochos que se han de cortar en pisos, es mejor dejarlos reposar un día, pues así se cortan mejor y no se desmigajan. Pueden envolverse en papel film y guardarlos en la nevera varios días, hasta el momento de usarlos. Si es así, sacarlos antes del frigorífico y dejar que se atemperen para poder realizar los cortes.
Ingredientes para dos moldes de 18 cm de diámetro:
250 gr harina (2 y 1/2cup)
1/2 cucharadita de café de sal
2 cucharadas soperas de cacao puro (yo he puesto Valor)
115 gr mantequilla reblandecida (1/2 cup)
300 gr azúcar blanquilla (1y 1/2 cup)
2 huevos grandes
240 ml suero de leche o buttermilk (1 cup). Como aquí es difícil de encontrar, nos la podemos fabricar nosotros mismos: por 240 ml de leche entera, poner una cucharada de limón, o vinagre blanco. Dejar reposar 15 minutos y veremos como si se cortara, adquiere una textura distinta. Ya hemos fabricado nuestro buttermilk. Este proceso ayuda a dar al pastel una textura mas esponjosa.
1 cucharada de postre de extracto de vainilla
1 cucharada de postre de vinagre blanco
1 cucharada de postre de bicarbonato sódico
2 cucharaditas de colorante en pasta rojo, yo use Wilton. También se puede usar colorante rojo líquido, pero no el que venden en supermercados y se ha de poner 2 cucharadas.
Almíbar:
100 gr azúcar blanquilla
100 gr agua
2 cucharadas de licor (Cointreau, Grand Marnier)

Precalentar el horno a 180º . Mantecar 2 moldes desmontables de 18 cm de diámetro, colocar en la base un circulo de papel de horno y volver a mantecar.
Mantecar también un moldecito de magdalenas.
Mezclar en el buttermilk el colorante rojo y remover bien para que quede completamente integrado. 
En una maquina, batir la mantequilla hasta que quede una crema suave, unos 2 minutos, bajar la intensidad, añadir el azúcar y cuando se haya mezclado, volver a subir y dejarlo trabajar 2 o 3 minutos mas, hasta conseguir una crema blanquecina. Incorporar la vainilla y los huevos uno a uno. No echar el siguente hasta que el primero este bien integrado.
Mientras mezclar los secos: Harina, sal y cacao. Mezclarlo con unas varillas manuales hasta que estén bien amalgamados.
Bajar la intensidad de la máquina y añadir una parte de los secos, cuando este bien integrado, echar la mitad del buttermilk que tenemos mezclado con el colorante, una vez esté integrado echar otra parte de los secos, luego el resto de líquido y al final el resto de secos, trabajando bien hasta integrar entre uno y otro. Parar la maquina.
En un bol pequeño echar al bicarbonato el vinagre, veremos que burbujea, añadirlo a la crema, rebañando el bol con una espátula de silicona y mezclar bien toda la mezcla para que quede bien integrado.
Diréis y eso del bicarbonato y el vinagre por que? Yo también me lo pregunté y es porque, el vinagre reacciona con el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono, que ayuda a airear la masa. 
Repartir la masa en los dos moldes por igual y el molde de magdalena llenarlo 3/4 partes. Dar unos golpes sobre el mármol para que se alise la superficie de los moldes y si hace falta alisar con una espátula.
Colocar los dos moldes en el horno caliente y cocer por espacio de 25 a 30 minutos dependiendo del horno. Probar de pinchar con una aguja, si ésta sale seca, el pastel ya está hecho.
Sacar del horno y dejar enfriar en los moldes 15 minutos. Pasado el tiempo desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
Mientras colocar la magdalena en el horno y hornear de 12 a 15 minutos, hasta que esté cocida y dejar enfriar en su moldecito de papel.
Calentar los componentes del almíbar en un cazo y dejarlo hervir hasta que el azúcar se disuelva. Reservar.

COBERTURA DE MANTEQUILLA Y QUESO CREMA:
200 gr queso crema tipo Philadelphia a temperatura ambiente
150 gr mantequilla a temperatura ambiente
250 gr azúcar glas
1 cucharadita de postre de extracto de vainilla

Poner la mantequilla en la máquina junto con el queso, Trabajar con la máquina a velocidad media alta, hasta que consigamos una consistencia de crema. Bajar la velocidad, añadir la vainilla y el azúcar glas y cuando se junte subir la velocidad hasta que quede bien mezclado.
Si queremos darle un color mas blanco, se le puede poner una cucharada de pasta Wilton de color blanco, pero yo no se la puse pues considero que el color ya me gustó como quedó.
Como que tendrá una textura de crema, no estará con la condición adecuada para trabajarla, por eso es mejor guardarla en el frigorífico, en el mismo bol donde se ha trabajado, cubriéndolo con papel film. 
Cuando se haya endurecido un poco y sea fácil de trabajar, ya podemos proceder a confeccionar el pastel.

CONFECCIÓN DEL PASTEL:
Cortar las dos tartas por la mitad horizontalmente, poniendo un palillo en cada piso, en vertical para que luego coincidan por el miso sitio.
Cuando pongamos la cobertura, hemos de tener la precaución de que no nos vayan restos de pastel a la crema, por lo que la manera para que no nos pase es: colocar la crema sobre el pastel con una cuchara y estirarlo con una espátula de pastelero. Cada vez que lo hagamos y la espátula quede sucia de pastel, retirar de ella el contenido, pasando sobre un recipiente por la parte sucia. Así no ensuciaremos el pastel. Siempre ha de estar limpia.
Colocar la parte superior de un pastel con la cara de arriba hacia abajo Pintarla con almíbar y cubrir con una capa gruesa de cobertura. Colocar encima la parte inferior del pastel, al revés y proceder como con la otra capa: Pintar y cubrir con cobertura. Colocar sobre ella la parte superior del otro pastel con el sobre puesto hacia abajo. Pintar con almíbar y cubrir con cobertura. Colocar la capa restante puesta al revés y pintar con almíbar y cubrir el sobre y los lados con un poco de cobertura.
Guardar el pastel en el frigorífico durante 30 minutos, para que la cobertura coja frío y se asiente. Guardar también tapada, la crema restante pues ya se habrá ablandado.
Cuando haya pasado el tiempo, sacar pastel y crema de el frigorífico y cubrir completamente el pastel, alisándolo con la ayuda de la espátula.
Desmigajar la magdalena que tenemos reservada y decorar el pastel con las migas.

OTRAS CREMAS PARA COBERTURA:
230 gr queso crema Philadelphia a temperatura ambiente
230 gr queso Mascarpone a temperatura ambiente
360 ml nata para montar muy fría
115 gr azúcar glas
1 cucharadita de postre de extracto de vainilla

Batir la nata en la máquina hasta que se monte y quede nata. Reservar en la nevera.
Batir con la máquina las dos cremas de queso, añadir la vainilla y el azúcar y seguir batiendo hasta unirlo bien. Parar la máquina y echar la nata que tenemos reservada en la nevera. Mezclar con una espátula de silicona y con cuidado de abajo a arriba, hasta que quede bien amalgamado. Guardar en la nevera hasta el momento de usarla.

OTRA:
Nata montada, azúcar glas y vainilla. Todo bien mezclado con cuidado. 

Con esta receta me despido de vosotros, ya que me voy unos días y no podré poner ninguna receta. Necesito vacaciones. Estaré de vuelta a mediados de Agosto.


Fuente:Joy of Baking

16 comentarios:

  1. Me encanta este pastel! Tengo muchas ganas de hacerlo! Gracias por todos los consejos! La verdad es que te ha quedado espectacular! Felicidades!

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  2. Me encanta pero nunca lo hago por culpa del colorante, claro que puede no ponerse pero entonces ya no sería Red... de cualquier color estará de miedo, me reservo hasta septiembre cuando acabe la dieta y esté bien.... te deseo unas buenas vacaciones con descanso y diversión a partes iguales.... o no! Besos

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  3. Pues que tengas unas excelentes vacaciones, es la mejor época para hacer todo lo que tenemos pendiente.
    estoy de acuerdo contigo con la textura del bizcocho, esta riquísimo doy fe. En casa duro un suspiro.
    Saludos y nos vemos a la vue.ta.

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  4. Adoro el red velvet!
    A mi con el tema de la cobertura también me pasa siempre igual, cuando no es muy líquida es muy dulce, cuando no es por otra cosa...
    Te ha quedado preciooooooso!
    Disfruta mucho de las vacaciones Manu!
    Nos vemos a la vuelta,
    Besos
    Mercedes

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  5. MANU !!!!!!!!! ERES UN LIBRO ABIERTO !!!!! DE LA COCINA !!!! SABES CADA HISTORIA, NO PUDES HACER COSAS TAN RICAS !!!!ME ESTAS MATAAAAAAAAAAAAAAAAAANDOOOOOOO !!!!!!
    YA VERAS !!!! UNOS DE ESTOS DIAS TE CAIGO A TOMAR EL TE !!!!! jajaja !!!!.
    BESOTES

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  6. HA !!! ME OLVIDE FELICES VACACIONES !!!!!
    TE VOY A EXTRAÑAR !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  7. Pedazo de tarta! tengo que encotnrar un colorante bueno para hacerla ya!
    He visto que tenia un comentario tuyo en mi entrada de los scones... ánimo con volver a intentarlo, merecen la pena!
    http://www.sweethoneybunny.com/2009/11/scones-para-la-hora-del-te.html
    Felices vacaciones :)

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  8. Hola Manu,
    Que tarta mas ricaaaa, y este color tan bonito...madre mía esta para comerselo sin parar ;)
    Muchas gracias cariño por tu comentario en mi blog, me ha permitido descubrir el tuyo q es de verdad estupendo. te felicito por todo lo que preparas.
    Un beso

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  9. qué pintaza por favor!! ese corte es impresionante.. no podría comerme sólo una porción.. si es que hasta se nota que el olor era delicioso!!!!!

    un besote, espero que estés disfrutando de las vacaciones wapa!!

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  10. Se ve un pedazo de tarta alucinante de rica huuuuuu como me relamo jjjj soy más golosa que ná.Besos

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  11. ¡Manu, ya estoy aquí!, el pastel 10, sin comentarios pero la presentación, las tacitas, la flor el tapete..., sólo falta una tetera que yo me se, ¡ja,ja!. Un besote

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  12. Amaya20/8/12

    Prueba a hacer la cobertura con queso de untar de cualquier marca blanca (sí, sí... de esos de los supermercados, en concreto el de carrefour) tienen más cantidad de materia grasa que el philadelphia, y la crema monta mucho mejor. Estoy segura que te gustará el resultado.
    Un saludo. Enhorabuena por el blog :)

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    1. La próxima crema de queso la voy a probar como dices tú. Si dices que sale igual de buena, ya me vale y si encima ahorramos unos euritos mejor que mejor. Gracias por la idea. Estas aportaciones siempre son interesantes.

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  13. Me encanta, tengo que probar a hacerla!!

    me quedo por aquí, te invito a pasarte por mi blog, un saludo

    http://hoycocinahelen.blogspot.com.es

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  14. Hola entonces el pastel quedaria mejor si fabricamos nuestro propio bettermilk?
    Agradezco de anticipado tu respuesta

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    1. No, si en tu país encuentras buttermilk fabuloso, mejor que mejor. Es que aquí no lo encuentro y por eso me lo he de fabricar.

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